دانشمندان مواد شیمیایی سرطان زا را شناسایی کرده اند که در بسیاری از غذاهای روزمره به ویژه غذاهایی که با روش های پخت وپز با حرارت بالا مانند کباب کردن، برشته کردن، دودی کردن و سرخ کردن تهیه می شوند، پنهان شده اند.

به گزارش ایسنا، در حال حاضر افراد بیشتری به آنچه می خورند، توجه دارند. اغلب آنها کالری ها را پیگیری می کنند، روزانه ورزش می کنند و بشقاب های خود را با غذاهایی مانند میوه ها و سبزیجات که به طور طبیعی سالم به نظر می رسند، پر می کنند. با وجود این، حتی غذاهای مغذی نیز می توانند نگرانی های شیمیایی پنهانی داشته باشند. برخی از آلاینده ها می توانند از محیط به غذا وارد شوند، در حالی که برخی دیگر می توانند در طول روش های پخت وپز با حرارت بالا مانند گرم کردن، دودی کردن، کباب کردن، برشته کردن و سرخ کردن تشکیل شوند.

به نقل از ساینس دیلی، هیدروکربن های آروماتیک چندحلقه ای (PAHs) از جمله ترکیبات نگران کننده هستند که برخی از آنها به دلیل پتانسیل سرطان زایی شناخته شده اند و آزمایش قابل اعتماد مواد غذایی را به بخش مهمی از حفاظت سلامت عمومی تبدیل می کنند.

تشخیص هیدروکربن های آروماتیک چندحلقه ای در غذا ساده نیست. روش های استخراج مرسوم مانند استخراج فاز جامد، استخراج مایع-مایع و استخراج حلال تسریع شده می توانند مقرون به صرفه باشند، اما اغلب آنها به آماده سازی طولانی، نیروی کار سنگین و روش های شیمیایی فشرده نیاز دارند که برای کارگران یا محیط زیست ایده آل نیستند.

دانشمندان برای حل کردن این مشکلات، به روش ساده تری به نام QuEChERS روی آورده اند. این روش برای سرعت بخشیدن به آماده سازی نمونه، کاهش استفاده از مواد شیمیایی، بهبود میزان بازیابی و عملی تر کردن آزمایش آلاینده های غذایی برای بررسی های ایمنی معمول طراحی شده است.

پژوهشگران گروه علوم غذایی و زیست فناوری دانشگاه ملی علوم و فناوری سئول (SeoulTech) در سال 2025 به سرپرستی پروفسور جون گو لی (Joon-Goo Lee)، از روش QuEChERS برای اندازه گیری هشت هیدروکربن آروماتیک چندحلقه ای در مواد غذایی استفاده کردند.

این گروه پژوهشی از ماده استونیتریل (Acetonitrile) برای استخراج هیدروکربن های آروماتیک چندحلقه ای از نمونه های غذایی استفاده کردند. سپس، آنها چندین راهبرد تصفیه شامل ترکیبات گوناگون جاذب را آزمایش کردند. این روش در چندین ماتریس غذایی اعتبارسنجی شد و عملکرد قوی نشان داد. منحنی های تنظیم برای هر هشت هیدروکربن آروماتیک چندحلقه ای دارای مقادیر R2 بالای 0.99 بودند که نشان دهنده یک سیستم اندازه گیری بسیار خطی و قابل اعتماد است. این پژوهش نشان داد که در میان غذاهای آزمایش شده، بالاترین میزان هیدروکربن آروماتیک چندحلقه ای در روغن سویا و پس از آن در گوشت اردک و روغن کانولا یافت شده است.

لی توضیح داد: این روش نه تنها فرآیند تحلیلی را ساده می کند، بلکه در مقایسه با روش های مرسوم، کارآیی بالایی را در تشخیص نشان می دهد. می توان این روش را برای طیف گسترده ای از ماتریس های غذایی به کار برد.

هیدروکربن های آروماتیک چندحلقه ای می توانند زمانی تشکیل شوند که غذا در معرض دمای بالا یا دود قرار بگیرد. براساس داده های موسسه ملی سرطان آمریکا ، هیدروکربن های آروماتیک چندحلقه ای می توانند زمانی تشکیل شوند که چربی و آب گوشت روی سطح داغ یا شعله باز چکه کند و دودی را به وجود بیاورد که به رسوب این ترکیبات روی غذا منجر می شود. همچنین، هیدروکربن های آروماتیک چندحلقه ای می توانند هنگام سیگار کشیدن تشکیل شوند و در منابعی مانند دود سیگار و دود اگزوز خودرو وجود داشته باشند.

پژوهشگران موسسه ملی سرطان آمریکا خاطرنشان می کنند که هیدروکربن های آروماتیک چندحلقه ای و ترکیبات مرتبط با پخت در دمای بالا در آزمایش های حیوانی به بروز سرطان منجر شده اند؛ اگرچه آزمایش روی انسان ها ارتباط قطعی را بین قرار گرفتن در معرض گوشت های پخته شده و سرطان اثبات نکرده است. این عدم قطعیت، یکی از دلایلی است که ابزارهای اندازه گیری دقیق تر ارزشمند هستند. آزمایش بهتر می تواند به تنظیم کنندگان، پژوهشگران و شرکت های غذایی کمک کند تا بفهمند آلودگی در کجا رخ می دهد و چگونه می توان آن را کاهش داد.

پژوهشگران از زمان پژوهش دانشگاه ملی علوم و فناوری سئول، به اصلاح روش های مبتنی بر QuEChERS برای تشخیص هیدروکربن های آروماتیک چندحلقه ای ادامه داده اند. پژوهشی که در سال 2025 در مجله Foods به چاپ رسید، یک روش QuEChERS اصلاح شده با مرحله انجماد را معرفی کرد و آن را روی 302 نمونه غذای خرده فروشی اعمال کرد. آن پژوهش، بالاترین غلظت چهار هیدروکربن آروماتیک چندحلقه ای را در کزوریبوشی (Kezuribushi) یافت که با ماهی دودی و خشک شده درست می شود و پای مرغ کبابی را براساس رویکرد سازمان ایمنی مواد غذایی اروپا به عنوان یک نگرانی احتمالی برای سلامتی شناسایی کرد.

پژوهشگران طی پژوهش دیگری که در سال 2025 روی غلات و محصولات مبتنی بر غلات متمرکز بود، یک روش اصلاح شده QuEChERS را با استفاده از پاکسازی * Z Sep و روش کروماتوگرافی گازی با طیف سنجی جرمی پشت سر هم ارائه دادند. در 96 نمونه غلات و 18 محصول مبتنی بر غلات که از بازار رومانی به دست آمدند، تنها یک هیدروکربن آروماتیک چندحلقه ای موسوم به کریزن (Chrysene) در 17 درصد از نمونه های غلات اندازه گیری شد.

یافته های جدیدتر نشان می دهند که روش های مبتنی بر QuEChERS به طور فزاینده ای برای گروه های گوناگون مواد غذایی - از روغن ها و گوشت ها گرفته تا محصولات دودی و غلات - مفید واقع می شوند. همچنین، این یافته ها نشان می دهند که چرا آزمایش های خاص مواد غذایی اهمیت دارند. دلیل این است که سطح هیدروکربن آروماتیک چندحلقه ای می تواند با توجه به مواد تشکیل دهنده، فرآوری، روش های پخت وپز و میزان رویارویی با محیط بسیار متفاوت باشد.

برای صنایع غذایی، یک روش آزمایش سریع تر و کارآمدتر می تواند با آسان تر کردن بازرسی محصولات پیش از رسیدن به دست مصرف کننده، مدیریت ایمنی را بهبود ببخشد. همچنین، این روش با کاهش مراحل وقت گیر و محدود کردن استفاده از مواد شیمیایی خطرناک می تواند هزینه ها را کاهش دهد و شرایط کاری را بهبود ببخشد.

این پژوهش در مجله Food Science and Biotechnology به چاپ رسید.