فراروـ نان یکی از قدیمی ترین غذاهایی است که بشر در گذشته آن را تهیه کرده است. نان همچنین در سراسر دنیا یک ماده غذایی حیاتی و غذای اصلی محسوب می شود. در تهیه نان از نمک، مخمر، روغن، آب و در بعضی موارد از برخی ادویه های مخصوص نیز استفاده می کنند. پخت نان سبک ها و روش های گوناگونی دارد که در نقاط مختلف جهان متفاوت است. برای تهیه نان معمولا از آرد گندم استفاده می کنند؛ زیرا میزان گلوتن آن بسیار زیاد است و باعث اسفنجی شدن و تردی نان می شود. در ایران انواع نان های سنتی مانند لواش، بربری، سنگک و تافتون طبخ می شود، درحالی که در کشورهای خارجی معمولا از نان هایی مانند نان تست استفاده می شود که برش های نازکی دارند.

به گزارش فرارو، نان قتلمه نوعی نان روغنی سرخ شده بسیار نرم و خوشمزه است که معمولا برای سفره افطاری یا وعده صبحانه سرو می ‎شود. اگر دوست دارید این نان خوشمزه را با روشی آسان در منزل تهیه کنید، در ادامه این مطلب با طرز تهیه نان قتلمه همراه ما باشید.

مرحله اول: برای شروع کار ابتدا شیر را روی حرارت اجاق گاز بگذارید تا گرم شود، به اندازه ای گرم شود که دست را نسوزاند. حالا شکر و نمک را به آن اضافه و خوب مخلوط کنید، سپس پودر خمیرمایه را با کمی آب ولرم و یک قاشق مرباخوری شکر مخلوط کنید و ده دقیقه زمان بدهید تا خمیرمایه به عمل بیاید.

مرحله دوم: شیر گرم شده را داخل یک کاسه مناسب بریزید، سپس خمیرمایه عمل آمده را به آن اضافه کنید. حالا آرد را کم کم داخل مواد الک کنید و با همزن دستی خوب هم بزنید تا یکدست شود. نباید آرد را یکباره داخل شیر بریزید. غلظت مایه باید به اندازه ای باشد که مایه زیادی شل و روان نشود و از طرفی هم نباید زیاد سفت باشد، پس در اضافه کردن آرد دقت کنید. روی ظرف مایه قتلمه را بپوشانید و به مدت 20 دقیقه داخل محیط آشپزخانه بگذارید تا استراحت کند و حجم آن دو برابر شود.

مرحله سوم: بعد از اینکه مایه قتلمه استراحت کرد، تخم مرغ ها را با همزن دستی به مدت یک دقیقه بزنید تا یکدست شود، سپس به مایه قتلمه اضافه کنید و دوباره با دست خوب خمیر را ورز بدهید تا تخم مرغ ها به خورد خمیر برود. خمیر باید نه زیاد شل و نه بیش از حد سفت باشد.

مرحله چهارم: داخل یک قابلمه گود مقداری روغن بریزید و روی حرارت اجاق گاز بگذارید تا حسابی داغ شود. یک قاشق غذاخوری پر از مایه خمیری بردارید و داخل روغن داغ بیندازید تا سرخ شود. با نوک یک قاشق تمیز روی سطح خمیر چند شیار بکشید و کمی روغن روی شیارها بریزید تا وسط نان هم کاملا سرخ و پخته شود. در این مرحله نان قتلمه خوشمزه ما آماده سرو است، نوش جان.

ـ خمیر مایه یا مخمر یکی از انواع مخمر است که در پخت نان، پیراشکی، پیتزا و ... از آن استفاده می شود. استفاده از پودر خمیر مایه در خمیر باعث تولید گاز کربنیک و مواد آلی می شود و در نتیجه افزایش حجم خمیر و عطر و طعم خوب آن را به همراه خواهد داشت و نان و شیرینی را پوک و توخالی می کند. پودر خمیر مایه را می توانید در منزل و در محیطی که زیاد گرم نباشد، نگهداری کنید. پس از باز کردن بسته خمیرمایه حتما آن را در فریزر نگه دارید. خمیر مایه بعد از چند ماه کیفیت اولیه خود را از دست می دهد؛ بنابراین بهتر است آن را به اندازه ای که مصرف دارید، خریداری کنید.

مصرف مخمر نان یا پودر خمیر مایه باعث می شود آنزیمی به نام فیتاز تولید شود که باعث تجزیه اسید فیتیک می شود. بنابراین اسید با املاح بالا ترکیبی ایجاد نمی کند و به این ترتیب املاح جذب می شود. اگر از جوش شیرین به جای پودر مخمر استفاده کنید، ph مناسب خمیر تغییر می کند و میکرواورگانیسم ها در این محیط قادر به تجزیه نخواهند بود و درنتیجه جذب املاح مختل می شود. استفاده از جوش شیرین در خمیر نان باعث اختلال جذب آهن و کم خونی، پوکی استخوان، بیماری های قلبی، اختلال در فعالیت های گوارشی، افزایش اسید معده و بیماری های روده ای می شود؛ بنابراین اکیدا توصیه می شود که هرگز به جای استفاده از مخمر در نان از جوش شیرین استفاده نکنید؛ زیرا جوش شیرین اثرات مخربی بر سلامت بدن دارد.

برای فعال شدم خمیر مایه ابتدا 1 قاشق مرباخوری از خمیر مایه را همراه با 1 قاشق مرباخوری شکر در 1 پیمانه آب ولرم حل کنید. برای این کار حتما از ظرف چینی یا پلاستکی وبرای هم زدن قاشق چوبی یا پلاستیکی استفاده کنید. ظرف را حدود 10 تا 15 دقیقه در یک جای ثابت نگه دارید. وقتی روی آب بعد از این مدت کف کرد و پفی شد؛ یعنی خمیر مایه فعال شده است. از نشانه های ور آمدن خمیر این است که اگر با انگشت روی آن را فشار بدهید، جای انگشت روی خمیر باقی می ماند و اگر خمیر ور نیاید، نان سنگین می شود.

ـ انواع آردهای مناسب برای تهیه نان شامل آرد جو، آرد گندم، آرد سفید، آرد گندم سبوس دار، آرد ذرت و آرد ارزن است. نکته مهمی که در مورد آرد باید به آن توجه داشته باشید، این است که کیفیت آرد های موجود در بازار متفاوت است. به همین دلیل متناسب با کیفیت آرد ممکن است میزان آن کم تر یا بیش تر از مقداری شود که در دستور گفته شده است؛ بنابراین موقع اضافه کردن آرد به این مسئله توجه داشته باشید. اگر دیدید مواد شما درحال سفت شدن است و هنوز مقداری از آرد باقی مانده است؛ یعنی آردی که اضافه کرده اید، کافی است و بقیه را اضافه نکنید. اگر میزان آرد را طبق دستور اضافه کردید و دیدید که خمیر شما هنوز به دست میچسبد؛ یعنی باید کمی بیش تر به آن آرد اضافه کنید. بنابراین شما همیشه مقدار آردی را که در دستور گفته شده است، تهیه کنید؛ ولی ممکن است این مقدار باتوجه به کیفیت و نوع آرد کم یا زیاد شود.