در یک مطالعه تحقیقاتی جدید، به بررسی راه هایی پرداخته شده است که می توانند میزان جذب روغن در غذاهای سرخ شده را کم کنند و به تولید خوراکی های سالم تر کمک نمایند، آن هم بدون آن که طعم و بافت دلخواه مصرف کنندگان قربانی شود.

به گزارش ایسنا، چاقی امروز یکی از معضلات بزرگ جهان است و بخش مهمی از آن به الگوی غذایی ما برمی گردد. آمارها نشان می دهند بیش از یک ونیم میلیارد نفر در دنیا اضافه وزن دارند و بسیاری مستعد بیماری هایی هستند که مرتبط با چربی زیاد هستند. بیماری های قلبی و عروقی همچنان یکی از تهدیدکننده ترین عوامل مرگ ومیر محسوب می شود و نقش چربی در بروز این مشکلات بارها تأیید شده است. از سوی دیگر، زندگی صنعتی باعث شده مصرف غذاهای آماده و سرخ شده بالا برود. این غذاها اسیدهای چرب ترانس و چربی های اشباع قابل توجهی دارند و همین موضوع خطر ابتلا به بیماری های مزمن را بیشتر می کند. در نتیجه، توجه به کاهش مصرف چربی و تلاش برای یافتن راه های بهتر پخت و تولید غذا به دغدغه ای جدی تبدیل شده است.

در کنار خطرات چربی، محبوبیت غذاهای سرخ شده را هم نمی توان نادیده گرفت. این خوراکی ها به خاطر بافت ترد، رنگ طلایی و طعم دلپذیرشان همیشه طرفدار داشته اند. فرایند سرخ کردن ویژگی هایی ایجاد می کند که برای بسیاری جذاب است، از جمله عطر خوب، پوسته ترد و قابلیت هضم بهتر برخی مواد. حتی در صنعت غذا، سرخ کردن به یک تجارت چند ده میلیارد دلاری تبدیل شده است. با این حال، تمایل مردم به خوراکی های کم چرب در حال افزایش است. به همین دلیل پژوهش ها برای یافتن روش هایی که بتوانند میزان جذب روغن را کم کنند، طی سال های اخیر سرعت گرفته است.

در چنین فضایی، زویا طاهرگورابی از گروه فیزیولوژی دانشکده پزشکی دانشگاه علوم پزشکی بیرجند، همراه با دو همکار هم دانشگاهی خود و با همکاری دانشگاه ایالتی کشاورزی و فنی کارولینای شمالی آمریکا، پژوهشی را انجام داده اند. این تیم به بررسی شیوه های نوین کاهش جذب روغن پرداخته و تلاش کرده ببیند چه فناوری هایی می توانند به ایجاد محصولات سرخ شده سالم تر کمک کنند، بدون آن که ظاهر یا کیفیت غذایی کاهش یابد.

در این مطالعه، پژوهشگران به روش مروری سراغ بررسی فناوری هایی رفتند که در سال های اخیر برای کاهش جذب روغن مطرح شده اند. این روش ها برای مثال شامل آنزیم بری، استفاده از مایکروویو و کاربرد امواج فراصوت هستند. هدف بررسی این بود که مشخص شود هر کدام از این شیوه ها چگونه ویژگی های فیزیکی و شیمیایی مواد غذایی را تغییر می دهند و چه نقشی در کم کردن روغن دارند.

نتایج بررسی های این تحقیق نشان دادند سرخ کردن عمیق، که در دمای حدود 170 تا 190 درجه انجام می شود، هرچند یکی از قدیمی ترین روش های پخت است، اما باعث جذب مقدار زیادی روغن می شود. همین روغن اضافی خطر چاقی، کلسترول بالا، فشار خون و حتی برخی سرطان ها را افزایش می دهد.

در بخش نتیجه گیری مشخص شد که فناوری های جدید می توانند تا حد زیادی به کاهش جذب روغن کمک کنند. این روش ها امکان تولید غذاهای سرخ شده کم چرب تر را فراهم می کنند. با توجه به روند رو به رشد مصرف غذاهای آماده، اهمیت چنین دستاوردهایی دوچندان می شود.

پژوهشگران یادآور شدند که گاهی تا 45 درصد از وزن غذاهای سرخ شده را روغن تشکیل می دهد. این در حالی است که چربی زیاد، به ویژه چربی اشباع، یکی از عوامل مهم تهدید سلامت است.

بر اساس این تحقیق که نتایج آن را مجله تحقیقات پزشکی ترجمانی وابسته به دانشگاه علوم پزشکی بیرجند منتشر نموده است، پیش تیمارهایی مثل آنزیم بری و غوطه وری در محلول اسمزی باعث می شود رطوبت اولیه ماده غذایی کمتر شود. وقتی رطوبت اولیه پایین باشد، هنگام سرخ کردن بخار کمتری از غذا خارج می شود و در نتیجه ماده غذایی منافذ کمتری پیدا می کند. این منافذ همان جایی هستند که روغن راه ورود پیدا می کند. کاهش رطوبت برابر است با کاهش جذب روغن.

امواج فراصوت نیز با ایجاد انبساط و انقباض های پی درپی، کانال های ریز داخل ماده غذایی ایجاد می کند تا خروج آب آسان شود. مایکروویو هم قبل از سرخ کردن رطوبت را کاهش می دهد. مجموع این فناوری ها کمک می کند تا محصول سرخ شده نهایی چربی کمتر و ارزش غذایی بیشتری داشته باشد.

در مجموع بررسی های انجام شده نشان دادند که ترکیب فناوری ها می تواند کیفیت محصول را بهتر از روش های سنتی بالا ببرد. همچنین پژوهشگران تاکید کردند که مطالعات آینده برای درک بهتر سازوکارهای این تغییرات لازم است و چنین پژوهش هایی می توانند مسیر تولید غذاهای سالم تر را برای صنعت روشن تر کند.