فرارو-قهوه ای که از مدفوع یک حیوان به دست می آید! شاید برای بسیاری عجیب و حتی شوکه کننده باشد، اما همین فرآیند عجیب کوپی لواک (Kopi Luwak) را به یکی از گران ترین و بحث برانگیزترین قهوه های جهان تبدیل کرده است.

به نقل از دیلی گلکسی، دانه های کوپی لواک از مدفوع سیوت آسیایی، یک پستاندار کوچک شب زی که در جنوب و جنوب شرقی آسیا زندگی می کند، به دست می آید. این دانه ها پس از عبور از دستگاه گوارش سیوت جمع آوری، شسته و فرآوری شده و سپس برشته می شوند. نکته جالب این است که عبور دانه ها از دستگاه گوارش سیوت ترکیب شیمیایی قهوه را تغییر داده و طعمی کرمی و منحصربه فرد به آن می بخشد. هر کیلو از این قهوه با قیمت 1000 دلار به فروش می رسد.

پژوهشگران دریافتند که دانه های جمع آوری شده از مدفوع سیوت، بزرگ تر و چرب تر از دانه های معمولی هستند. این موضوع احتمالاً به این دلیل است که سیوت ها فقط میوه های قهوه کاملاً رسیده و باکیفیت را می خورند. این مطالعه نشان داد که سطح پروتیین و کافیین بین دانه های معمولی و دانه های هضم شده توسط سیوت تفاوت چندانی ندارد، اما تغییرات عمده ای در دیگر ترکیبات شیمیایی دیده شد.

دانه های کوپی لواک نسبت به دانه های معمولی قهوه، سطح بالاتری از اسید کاپریلیک و استرهای متیل اسید کاپریک دارند که به طعم کرمی و عطری ملایم و شیرین قهوه کمک می کنند. این یافته ها نشان می دهد که فرآیند عبور دانه ها از دستگاه گوارش سیوت، شامل تخمیر طبیعی و فعالیت آنزیم ها، ترکیب شیمیایی دانه ها را تغییر داده و طعمی منحصربه فرد به آن می بخشد که کوپی لواک را از دیگر انواع قهوه کاملاً متمایز می کند.

با این حال، روش تولید این نوع قهوه اغلب با آزار حیوانات و انتقادهای شدید اخلاقی همراه است. در بسیاری از مزارع صنعتی، سیوت ها در قفس های کوچک نگه داشته شده و مجبور به خوردن حجم زیادی از میوه های قهوه می شوند. پژوهشگران می گویند دانه های مورد استفاده در این مطالعه از سیوت های وحشی جمع آوری شده اند و شرایط حیوانات در مزارع صنعتی بااستانداردهای رفاه حیوانات مغایرت زیادی دارد.

با شناسایی ترکیبات ویژه دانه ها، مانند سطح کاپریلیک اسید، ممکن است در آینده بتوان دانه های واقعی کوپی لواک را از نمونه های تقلبی تشخیص داد و اطمینان حاصل کرد که این قهوه به صورت اخلاقی و بدون آزار حیوانات تولید می شود. پژوهشگران تأکید دارند که بررسی بیشتر عطر و طعم مولکولی دانه ها می تواند هم اصالت و منابع قهوه را مشخص کند و هم به کاهش آزار حیوانات کمک کند.