فرارو- حدود 70 درصد کافه ها و رستوران های تازه تأسیس در ایران تنها پس از یک سال فعالیت تعطیل می شوند.

به گزارش فرارو؛ این آمار تکان دهنده قطعا هشداری جدی است برای کسانی که رؤیای راه اندازی یک کسب وکار موفق در صنعت پُرمشغله غذا و نوشیدنی را در سر دارند اما بیایید نیمه پر لیوان را هم ببینیم. از هر 10 کسب وکار در این حوزه، سه تا می توانند سال دوم را به چشم بینند. به نظر شما راز موفقیت این 30 درصد باقی مانده چیست و آنها چطور موفق می شوند به فعالیت خود ادامه دهند؟

صنعت کافه داری و رستوران داری در ایران به شدت بر نیروی انسانی متکی است با این حال، طبق آمارها 60 درصد پرسنل ظرف شش ماه اول کار خود را ترک می کنند و تنها کمتر از 10 درصدشان برای پرسنل خود سیستم آموزشی مدون در نظر می گیرند.

در اکثر کافه رستوران های ایرانی، مدیر همان صاحب کسب وکار است. او شاید عاشق قهوه باشد اما الزاماً مدیر خوبی نیست و در اغلب مواقع نمی داند هر فنجان قهوه چقدر برایش هزینه دارد. این فرد چون نمی داند چند درصد از فروش روزانه باید صرف حقوق، اجاره یا تبلیغات شود، در پایان ماه پی می برد دخل و خرجش با هم نمی خواند و به سمت ورشکستگی رفته است.

بسیاری از کافه داران تنها هزینه مواد اولیه را محاسبه می کنند و از هزینه های سربار پنهان مانند حقوق پرسنل، استهلاک تجهیزات، اجاره، انرژی و... غافل می شوند. این بزرگترین دام برای کسب وکارهای جدید است.

در صنعت غذا، حاشیه سود خالص معمولاً بین 10 تا 20 درصد است. یعنی اگر فروش 100 میلیون تومان در ماه باشد، در بهترین حالت باید انتظار سود خالص 10 تا 20 میلیون داشته باشید. برای فرار از تله باید بهای تمام شده واقعی هر آیتم از منو را محاسبه کنید و در به روزرسانی آن استمرار داشته باشید چون نوسانات نرخ ارز و تورم، باعث گرانی ناگهانی مواد اولیه می شود.

همچنین لازم است بدانید روزانه باید حداقل چند مشتری یا چقدر فروش داشته باشید تا فقط هزینه های جاری خود را پوشش دهید. در غیر این صورت، کسب وکار شما هر روز ضرر می دهد.

برای شروع از فرمول 30-30-40 استفاده کنید؛ یعنی 30 درصد درآمد فروش را به خرید مواد اولیه اختصاص دهید و 30 درصد دیگر را برای حقوق و اجاره کنار بگذارید. 40 درصد باقیمانده شامل هزینه های سربار متغیر (مثل انرژی، تعمیر و نگهداری) و سود خالص است. اگر در پایان ماه سهم هر بخش از بودجه بیش از 5 تا 10 درصد از این نسبت فاصله داشت، یعنی سیستم مالی نیاز به بازبینی دارد.

عاقلانه ترین راهکار برای مواقع خاص مثل پلمب یا نوسان قیمت مواد اولیه، داشتن ذخیره مالی اضطراری برای حداقل 3 ماه عملیاتی است. همچنین می توانید دو تأمین کننده جایگزین برای مواد اولیه داشته باشید.

می توانید بخشی از سود روزهای خاص مثل جمعه ها یا مراسم تولد را میان کارکنان تقسیم کنید

تقریبا هر روز در هر کوچه و خیابان یک کافه جدید باز می شود. اغلب آنها کاملا شبیه هم هستند اما تمایز واقعی، برندی است که در ذهن مشتری جا خوش کند. مشتری امروزی چیزی می خواهد که برایش حس تعلق، داستان و تفاوت ایجاد کند.

کافه ای که فقط قهوه خوب می دهد دوام نمی آورد اما کافه ای که با کمک فضای مطالعه، موسیقی زنده، بازی فکری، یا برخورد صمیمی کارکنان تجربه خاص می سازد در ذهن می ماند. از خودتان بپرسید شما چه ویژگی دارید، آیا بهترین کافه برای صبحانه هستید یا سریع ترین محل برای تحویل قهوه؟

دنبال یک نقطه قوت محوری مشخص بگردید که رقبای اصلی تان از آن بی بهره هستند. برندینگ یعنی تجربه مشتری که شامل بوی فضا، نوع موسیقی، لهجه و طرز رفتار پرسنل، طراحی منو و حتی پیامی است که زیر فاکتور چاپ می کنید. طبق مطالعات بین المللی، رشد 5 درصدی افزایش وفاداری مشتری می تواند تا 25 درصد به میزان سود شما اضافه کند.

گزارش منابع معتبر و تحقیقات دانشگاهی نشان می دهد حدود 17 درصد از رستوران های مستقل آمریکایی در سال اول فعالیت بسته می شوند و تقریباً 83 درصد موفق می شوند این مرحله سخت را پشت سر بگذارند. در ایران وضعیت متفاوت است و بیش از 70 درصد کافه رستوران ها در همان سال اول تعطیل می شوند.

این یعنی نرخ شکست در ایران به مراتب بالاتر از متوسط کشورهای توسعه یافته است و باید سهم عوامل داخلی کسب وکار از جمله مدیریت، آموزش، محاسبه هزینه، برندینگ را در شکست پررنگ دانست. برنامه نجات را از منو شروع کنید.

در شرایط پرنوسان بودن قیمت ها، منویی که بیش از 15 آیتم پرهزینه دارد، خطرناک محسوب می شود. پیشنهاد می شود سه آیتم پرفروش و سود بالا را شناسایی کنید و آنها را به عنوان محور منو قرار دهید. اقلام کم فروش را حتی اگر به آن ها علاقه شخصی دارید حذف کنید. در پایان با تغییر جزیی در مواد اولیه (مثل استفاده مشترک از پایه ها) حجم ضایعات را پایین بیاورید.

هر روز آمار فروش، فیش میانگین و اقلام پرفروش را در یک فایل ثبت کنید. اگر میانگین خرید هر مشتری کمتر از 1.5 آیتم است یعنی شما به منوی مکمل یا پروموشن نیاز دارید. زمان های خلوت را رصد کنید و دقیقا در همین بازه ها با تخفیف یا اجرای خاص، فضا را زنده نگه دارید.

اگر مشکل اصلی کافه وفاداری پرسنل است و نیروهایتان چون احساس می کند فقط حقوق بگیر هستند، در اولین فرصت شما را ترک می کنند می توانید بخشی از سود روزهای خاص (مثلاً جمعه ها یا مراسم تولد) را میان کارکنان تقسیم کنید.

برای باریستا سیستم امتیازی بگذارید؛ به عنوان مثال اگر رضایت مشتری در فرم بازخورد بالای 90 درصد بود، به او پاداش بدهید و در مواقعی که نیاز به برخورد و اصلاح روند احساس می شود به جای تذکر مستقیم، از فیدبک مشتریان استفاده کنید. این کار در عمل تاثیر بیشتری دارد و جلوی ایجاد حس بی اعتمادی را می گیرد.