برای مدتی ویدئویی از نصرت گوکچه، سرآشپز ترک که روی استیک بزرگی به روش خاصی مشتی نمک می پاشید مورد توجه انبوهی از مردم در شبکه های اجتماعی قرار گرفت و همین باعث شد به او لقب سالت بی داده شود اما فقط توجه او به ریزه کاری ها نبود که توجه همگان را جلب کرد.

به گزارش بی بی سی، ما در مورد نمک وسواس داریم، با وجود هشدارهای فراوان باز هم بیش از اندازه نمک مصرف می کنیم و به سلامت خود صدمه می زنیم. استدلال دیگری در برابر این موضوع رواج پیدا کرده و باعث شده است که چندین دهه پژوهش زیر سوال برود و پرسش هایی درباره این افزودنی غذایی محبوب ما مطرح شود که هنوز بی پاسخ مانده است.

سدیم، عنصر اصلی موجود در نمک برای تنظیم تعادل مایعات بدن، انتقال اکسیژن و مواد مغذی و انتقال الکتریکی در عصب های ما ضروری است. بیشتر انسان ها در طول تاریخ بیش از میزان توصیه شده نمک مصرف می کنند و مسئولان بهداشتی در سراسر جهان تمام تلاش خود را به کار می برند که به ما بقبولانند نمک کمتر مصرف کنیم.

رهنمود های غذایی پیشنهاد می کنند که بزرگسالان بیش از 6 گرم نمک در روز مصرف نکنند. در بریتانیا مردم روزانه حدود 8 گرم و در آمریکا حدود 8/5 گرم نمک مصرف می کنند.

فقط یک چهارم نمک مصرفی روزانه ما از نمکی که خودمان به غذا اضافه می کنیم تأمین می شود باقی آن در مواد غذایی وجود دارد که می خریم از جمله نان، سس ها، سوپ ها و برخی غلات صبحانه.

ماجرا وقتی پیچیده تر می شود که تولیدکنندگان روی برچسب های مواد غذایی به جای نمک می نویسند سدیم، در نتیجه ما فکر می کنیم کمتر نمک مصرف می کنیم. نمک از سدیم و یون های کلرید تشکیل شده است. در 2/5 گرم نمک حدود 1 گرم سدیم وجود دارد. می سیمپکین، متخصص تغذیه می گوید: عموم مردم از این موضوع اطلاع ندارند و فکر می کنند سدیم و نمک یکی هستند. هیچ کس این موضوع را به شما نمی گوید .

پژوهش نشان داده است که مصرف بیش از اندازه نمک باعث فشار خون می شود که منجر به سکته و بیماری قلبی می شود و کارشناسان همه اتفاق نظر دارند که شواهد کافی علیه مصرف نمک وجود دارد. وقتی نمک مصرف می کنیم بدن ما آب را نگه می دارد و فشار خون بالا می رود تا زمانی که کلیه ها آن را دفع کنند. نمک زیاد در طولانی مدت بر رگ های ما فشار وارد می کند و به گزارش سازمان بهداشت جهانی فشار خون مداوم که به آن فشارخون بالا می گویند باعث 62٪ از سکته های قلبی و 49٪ عوارض بیماری های قلبی عروقی است.

در یک تحلیل گسترده بر مبنای 13 پژوهش که در طول 35 سال منتشر شده است دریافتند که مصرف فقط 5 گرم نمک اضافی در روز خطر بیماری های قلبی عروقی را تا 17٪ و خطر بروز سکته را تا 23٪ افزایش می دهد.

بنا بر رهنمودهای سلامت یک پاپ کورن نمکی بزرگ سینما (حدود 250 گرم) حدود 5 گرم نمک دارد که تقریباً به اندازه میزان مجاز مصرف روزانه است

همانطور که انتظار داریم قطع مصرف نمک اثر معکوس دارد. در یک بررسی هشت ساله درباره فشار خون و عوامل دیگر بیماری های قلبی عروقی و میانگین مصرف نمک، پژوهشگران دریافتند که کاهش مصرف نمک تا 1/4 گرم در روز باعث کاهش فشار خون می شود که در نتیجه منجر به 42٪ کاهش احتمال سکته های مرگبار و 40٪ کاهش بیماری های قلبی منجر به مرگ می شود.

اما همان طور که در بسیاری از مطالعات مشاهده ای دیده می شود، پژوهشگران دریافتند که اثرات کاهش مصرف نمک به دشواری از عادت های دیگر رژیم غذایی و شیوه زندگی تفکیک پذیر است.

افرادی که به میزان مصرف نمک خود توجه می کنند به احتمال زیاد، رژیم غذایی سالم تری دارند، بیشتر ورزش می کنند، کمتر سیگار می کشند و الکل می نوشند.

کارآزمایی های تصادفیِ بلندمدت از افرادی که نمک زیاد مصرف می کنند در مقایسه با افرادی که نمک کمتری مصرف می کنند می تواند رابطه علت و معلولی را مشخص کند اما چنین پژوهش هایی به دلیل هزینه های مالی و ملاحظات اخلاقی بسیار نادر است.

فرانسیسکو کاپوچیو، استاد رشته قلب و عروق و همه گیرشناسی در دانشکده پزشکی دانشگاه وارویک و پژوهشگر پژوهش هشت ساله می گوید: انجام کارآزمایی تصادفی کنترل شده که تأثیر مصرف نمک بر بدن را نشان دهد کمابیش امکان ناپذیر است .

اما در مورد چاقی و دخانیات هم آزمایش های تصادفی کنترل شده انجام نشده است اما همه می دانیم که باعث مرگ ما می شوند .

شواهد مشاهده ای فراوانی در این زمینه وجود دارد. در اواخر دهه 1960 وقتی دولت ژاپن کمپینی به راه انداخت تا مردم را متقاعد کند مصرف نمک خود را کاهش دهند و در نتیجه میزان مصرف نمک روزانه به 13/5 تا 12 گرم در روز کاهش پیدا کرد. در همان دوران میزان فشار خون افراد کاهش پیدا کرد و 80٪ کاهش در میزان مرگ ومیر بر اثر سکته مشاهده شد. در فنلاند میزان مصرف نمک از 12 گرم در اواخر دهه 1970 به 9 گرم در سال 2002 رسید و در نتیجه 75 تا 80٪ کاهش مرگ ومیر بر اثر سکته و بیماری های قلبی در همین دوران مشاهده شد.

عامل پیچیده دیگری که در مورد تأثیر مصرف نمک بر فشار خون و سلامت قلب این است که این تأثیر در هر فردی با دیگری تفاوت دارد.

دو قطعه سوشی حدود 5 گرم نمک دارد اما یک قاشق غذاخوری سس سویا 2/2 تا 2/7 گرم نمک به آن اضافه می کند

پژوهش ها نشان می دهد حساسیت نسبت به نمک در افراد مختلف با هم فرق می کند و بستگی به عواملی مانند خاستگاه نژادی، سن، شاخص توده بدنی، سلامتی و پیشینه خانوادگی فشارخون بالا دارد. برخی پژوهش ها نشان می دهد افرادی که حساسیت بالایی نسبت به نمک دارند بیشتر در معرض خطر فشار خون بالا بر اثر مصرف نمک هستند.

درواقع برخی دانشمندان اکنون استدلال می کنند که رژیم غذایی کم نمک به همان اندازه مصرف زیاد نمک عامل فشار خون بالاست. به عبارت دیگرمنحنی U شکل با آستانه ای در پایین وجود دارد که احتمال خطر در هر دو سوی آن بالا می رود.

برای مثال در یک تحلیل گسترده به ارتباط میان مصرف کم نمک و بیماری و مرگ بر اثر بیماری های قلبی پی بردند. پژوهشگران معتقدند مصرف کمتر از5/6 گرم یا مصرف بیش از 12/5 گرم نمک در روز منجر به نتایج ناگوار برای سلامت ما می شود.

فرآورده های کالباس تهیه شده از بوقلمون و گوشت خوک و گوساله در هر وعده حدود 1/5 گرم نمک دارد و دو قطعه نان گندم کامل هم 6 گرم نمک دارد

پژوهش دیگری که بر روی بیش از 170 هزار نفر انجام شد به یافته های مشابهی دست یافت: ارتباط میان مصرف کم نمک، کمتر از 7/5 گرم در روز و افزایش احتمال بیماری های قلبی عروقی و مرگ در افرادی که فشارخون بالا داشتند و افرادی که عارضه فشار خون بالا نداشتند در مقایسه با مصرف متوسط تا 12/5 گرم نمک در روز (حدود 1/5 تا 2/5 قاشق چای خوری نمک). این میزان متوسط نمک دو برابر مقدار پیشنهادی نمک مصرفی در بریتانیاست.

اندرو منته، سرپرست این پژوهش و متخصص همه گیرشناسی تغذیه ای در دانشگاه مک مستر اونتاریو نتیجه می گیرد که کاهش میزان نمک مصرفی از مصرف زیاد تا مصرف متوسط باعث کاهش فشار خون می شود اما هیچ فایده دیگری جز این برای تندرستی ما ندارد. افزایش مصرف نمک از میزان کم به میزان متوسط هم شاید همین اثر را داشته باشد.

او می گوید: یافتن نقطه تعادل در میانه همان چیزی است که در مورد هر ماده مغذی ضروری مصداق دارد چون با افزایش مصرف آن دچار مسمومیت می شویم و با مصرف کم آن دچار کمبود می شویم. میزان بهینه همیشه جایی در میانه است .

اما همه در این موضوع اتفاق نظر ندارند.

کاپوچیو تردیدی ندارد که کاهش مصرف نمک باعث کاهش فشار خون در همه افراد می شود و نه فقط افرادی که در خوردن نمک زیاده روی می کنند. او می گوید موجی از پژوهش ها در سال های اخیر به این نتیجه رسیده است که یافته های خلاف آن کم است و شامل شرکت کنندگانی می شود که پیشینه بیماری دارند یا داده های موجود پژوهش ناقص است از جمله پژوهش منته که در آن از آزمایش ادرار ناشتا شرکت کنندگان به جای میزان معیار چندین آزمایش در طول 24 ساعت استفاده کرده است.

سارا استانر، مدیر علمی بنیاد خیریه تغذیه بریتانیا موافق است که شواهد فراوانی نشان می دهد کاهش مصرف نمک در افراد مبتلا به فشار خون بالا باعث کاهش فشار خون و بیماری های قلبی می شود. تعداد افرادی که به میزان کم 3 گرم در روز نمک مصرف می کنند بسیار کم هستند. این میزان در برخی پژوهش ها به طور خطرناکی کم اعلام شده است.

استانر می گوید به دلیل وجود نمک در مواد غذایی که می خریم به سختی می توان میزان نمک مصرفی را تعیین کرد.

یک قطعه 100 گرمی پیتزا پپرونی 1/9 گرم نمک دارد

او می گوید: ما در غذاهای روزانه مقدار زیادی نمک مصرف می کنیم. به همین دلیل اصلاحات در عرصه تولید مواد غذایی بهترین روش برای کاهش میزان مصرف نمک در کشور است موردی که در بریتانیا هم وجود داشته است .

کارشناسان دیدگاه های متناقضی در این مورد دارند که مصرف زیاد نمک آیا با رژیم غذایی سالم و ورزش جبران می شود. برخی مانند استانر می گویند رژیم غذایی سرشار از پتاسیم که در میوه ها و سبزیجات و دانه های خوراکی و خشکبار یافت می شود می تواند اثرات زیان بار نمک بر میزان فشار خون را جبران کند.

سئو ماتیوس، استاد اقتصاد سلامت در دانشگاه لنکستر توصیه می کند که بهتر است از نمک پنهان در رژیم غذایی خود آگاه باشیم نه اینکه به کلی سعی کنیم از آن پرهیز کنیم.

ماتیوس می گوید: مشکلات مربوط به مصرف بیش از اندازه نمک مشابه مشکلات مربوط به مصرف کم نمک است اما هنوز باید پژوهش های بیشتری انجام دهیم تا این ماجرا را دریابیم. بدن فرد سالم می تواند مقدار کم نمک را تنظیم کند. ما باید آگاه باشیم که مصرف بیش از اندازه نمک مضر است اما نباید آن را به طور کامل از رژیم غذایی خود حذف کنیم .

با وجود پژوهش های اخیر که در مورد خطرات رژیم غذایی کم نمک هشدار می دهند و همچنین تفاوت های فردی میان افراد در مورد حساسیت به نمک، بهترین نتیجه ای که می توان از پژوهش های موجود گرفت این است که مصرف بیش از اندازه نمک بی شک باعث افزایش فشار خون می شود.