به نقل از ایسکانیوز، برنج یکی از پرمصرف ترین مواد غذایی در سفره ایرانیان است؛ محصولی که در کنار ارزش غذایی، ممکن است حاوی ترکیبات ضدتغذیه ای و آلاینده های شیمیایی مانند فلزات سنگین و بقایای آفت کش ها باشد. با این حال، می توان با روشی ساده و کاربردی، یعنی خیساندن و شست وشوی صحیح برنج پیش از پخت، میزان برخی از این آلاینده ها و ترکیبات را کاهش داد.

برنج و نان از مواد غذایی اصلی در سبد مصرفی خانوارهای ایرانی هستند و بسیاری از خانواده ها در طول هفته چندین بار برنج را برای وعده های ناهار یا شام مصرف می کنند. به همین دلیل، توجه به نحوه آماده سازی این ماده غذایی اهمیت زیادی دارد. خیساندن و شست وشوی مناسب برنج پیش از پخت، از جمله اقداماتی است که می تواند به کاهش بخشی از آلودگی های احتمالی آن کمک کند. با این حال، کمبود وقت یا آگاهی نداشتن از مزایای این کار باعث می شود برخی افراد این مرحله را نادیده بگیرند.

استفاده از آب های آلوده به فلزات سنگین و پساب های صنعتی در برخی مناطق کشاورزی، نگرانی هایی درباره آلودگی محصولات زراعی، از جمله برنج، به موادی مانند آرسنیک، کادمیم و جیوه ایجاد کرده است.

برخی مطالعات نشان می دهند که خیساندن برنج پیش از پخت می تواند به کاهش میزان آرسنیک آن کمک کند. بر اساس نتایج گزارش شده، خیساندن برنج به مدت یک شب یا دست کم سه تا چهار ساعت، با نسبت یک پیمانه برنج به شش پیمانه آب، و سپس دور ریختن آب خیساندن و آبکشی مجدد، می تواند در شرایط مشخص میزان آرسنیک موجود در برنج را تا حدود 80 درصد کاهش دهد.

اگر فرصت کافی برای خیساندن برنج ندارید، شست وشوی چندباره آن و دور ریختن آب شست وشو نیز می تواند به کاهش بخشی از آلاینده های سطحی کمک کند. همچنین، تعویض آب در طول مدت خیساندن و استفاده از آب تازه ممکن است میزان حذف برخی ترکیبات محلول در آب را افزایش دهد.

البته میزان کاهش آلودگی به نوع برنج، میزان و شکل شیمیایی آلاینده ها و روش آماده سازی بستگی دارد؛ بنابراین، خیساندن و شست وشو را نباید روشی برای حذف کامل فلزات سنگین از برنج دانست.

استفاده از آفت کش ها در کشاورزی و ماندگاری برخی از این ترکیبات در محیط زیست، احتمال انتقال بقایای آن ها از خاک و آب به محصولات کشاورزی، از جمله برنج، را افزایش می دهد. با این حال، میزان باقی ماندن آفت کش ها در محصول به نوع سم، ویژگی های شیمیایی آن و میزان پایداری اش در محیط و طی فرآیند آماده سازی مواد غذایی بستگی دارد. به همین دلیل، نمی توان یک روش واحد را برای حذف تمام آفت کش ها مؤثر دانست.

بر اساس نتایج یک مطالعه انجام شده در ایران، شست وشوی مناسب توانسته است بین 12 تا 88 درصد از بقایای برخی آفت کش های مورد استفاده در کشت برنج را کاهش دهد. بخش عمده این کاهش به ترکیباتی مربوط می شود که پیوند ضعیف تری با سطح دانه های برنج دارند.

همچنین، در برخی مطالعات، خیساندن برنج از شب قبل از پخت با کاهش قابل توجه بقایای تعدادی از آفت کش ها همراه بوده است؛ هرچند اثرات کاهنده این روش در مدت زمان کوتاه تر، حدود سه تا چهار ساعت، نیز گزارش شده است. با این حال، میزان اثربخشی خیساندن برای هر آفت کش متفاوت است و نمی توان از آن انتظار حذف کامل بقایای سموم را داشت.

غلات و حبوبات ممکن است حاوی ترکیبات ضدتغذیه ای مانند اسید فیتیک و برخی بازدارنده های آنزیمی باشند. این ترکیبات می توانند بر جذب مواد مغذی یا فرآیند هضم تأثیر بگذارند.

برنج قهوه ای به دلیل حفظ سبوس، معمولاً اسید فیتیک بیشتری نسبت به برنج سفید دارد. اسید فیتیک می تواند با برخی مواد معدنی، به ویژه آهن و روی، پیوند برقرار کند و در نتیجه جذب آن ها را در دستگاه گوارش کاهش دهد.

از سوی دیگر، برخی غلات و حبوبات حاوی بازدارنده های آنزیمی هستند؛ ترکیباتی که می توانند فعالیت آنزیم های گوارشی، از جمله تریپسین، را مهار کنند. میزان وجود این مواد در برنج و اثر آن ها به نوع دانه و شرایط فرآوری بستگی دارد.

برخی مطالعات نشان داده اند که خیساندن می تواند به کاهش بخشی از ترکیبات ضدتغذیه ای برنج کمک کند. با این حال، میزان کاهش به نوع ترکیب، مدت خیساندن و شرایط فرآوری بستگی دارد و نمی توان همه این مواد را کاملاً محلول در آب یا قابل حذف با خیساندن دانست.

خیساندن برنج همچنین به جدا شدن بخشی از نشاسته سطحی دانه ها کمک می کند؛ موضوعی که می تواند بر ویژگی های پخت، از جمله میزان چسبندگی برنج، تأثیر بگذارد. با این حال، کاهش نشاسته سطحی لزوماً به معنای کاهش چشمگیر کالری یا کربوهیدرات کل برنج نیست.

در مجموع، خیساندن و شست وشوی صحیح برنج پیش از پخت، روشی ساده برای کمک به کاهش بخشی از بقایای برخی آفت کش ها، ترکیبات محلول در آب و بعضی مواد سطحی دانه است. با این حال، میزان اثربخشی این روش به نوع آلاینده و ویژگی های برنج بستگی دارد و جایگزین تولید محصول سالم، کنترل آلودگی آب و خاک و رعایت استانداردهای ایمنی مواد غذایی نمی شود.