فرارو- بررسی منابع معتبر انگلیسی زبان و وبلاگ های شناخته شده آشپزی بین المللی از جمله Cooking with Ayeh، Persian Mama و Proportional Plate نشان می دهد که دستیابی به یک کتلت ترد، خوش طعم و منسجم، بیش از آنکه به مواد اولیه خاص وابسته باشد، به رعایت چند اصل فنی و ساده در فرآیند آماده سازی و پخت مربوط است.

به گزارش فرارو؛ بر اساس جمع بندی این منابع، هفت نکته کلیدی زیر نقش تعیین کننده ای در کیفیت نهایی کتلت دارند:

1. گرفتن کامل آب پیاز
متخصصان آشپزی تأکید دارند که پیاز رنده شده باید به طور کامل خشک شود. باقی ماندن رطوبت پیاز، مایه کتلت را شل کرده و موجب وا رفتن آن هنگام سرخ کردن می شود. توصیه می شود پیاز رنده شده در پارچه نخی یا توری فشرده شود تا تنها تفاله ای کاملاً خشک باقی بماند.

2. نیم پز کردن سیب زمینی به جای پخت کامل
برخلاف روش های رایج، منابع خارجی پیشنهاد می کنند سیب زمینی ها تنها به صورت نیم پز (حدود 10 تا 15 دقیقه) آماده شوند. سیب زمینی کاملاً پخته بافت کتلت را خمیری و روغن گیر می کند، در حالی که سیب زمینی نیم پز یا حتی خامِ رنده شده (با آب گیری کامل) موجب تردی بیشتر می شود.

3. استفاده از آرد نخودچی یا پودر سوخاری به عنوان چسب طبیعی
برای افزایش انسجام و ایجاد بافت ترد، استفاده از آرد نخودچی یا پودر کراکر و سوخاری آسیاب شده توصیه شده است. آرد نخودچی علاوه بر خاصیت چسبندگی، طعمی ملایم و آجیلی به کتلت می دهد که در دستورهای سنتی ایرانی نیز سابقه دارد.

4. استراحت دادن مایه کتلت در یخچال
یکی از نکات کمتر مورد توجه، استراحت دادن مایه کتلت پیش از سرخ کردن است. قرار دادن مخلوط مواد در یخچال به مدت 30 دقیقه تا یک ساعت، باعث ترکیب بهتر طعم ها، سفت تر شدن بافت و سهولت در شکل دهی کتلت می شود.

5. رعایت ضخامت استاندارد
در دستورهای بین المللی، ضخامت ایده آل کتلت حدود یک سانتی متر عنوان شده است. ضخامت بیشتر مانع مغزپخت شدن و ضخامت کمتر موجب سوختن و خشکی کتلت می شود. همچنین ایجاد یک فرورفتگی کوچک در مرکز کتلت به پخت یکنواخت آن کمک می کند.

6. توجه به میزان چربی گوشت
کارشناسان توصیه می کنند از گوشت کاملاً بدون چربی استفاده نشود. گوشتی با حدود 15 تا 20 درصد چربی، از خشک شدن کتلت جلوگیری کرده و بافتی نرم و آبدار ایجاد می کند.

7. سرخ کردن آهسته با حرارت متوسط
روش پیشنهادی منابع معتبر، سرخ کردن کتلت با حرارت متوسط و روغنی است که تا نیمه ضخامت کتلت بالا آمده باشد. حرارت زیاد، تنها سطح بیرونی را می سوزاند و مانع پخت مغز کتلت می شود، در حالی که سرخ کردن آهسته، تردی یکنواخت و طعمی مطلوب ایجاد می کند.