آب سفیدی که روی خیارشور فله ای یا به اصطلاح باز می ‎بینید نه عصاره سیر است نه آب نمک، بلکه کپک قارچی است.

به گزارش ایران، انواع ترشی و شور مخصوصاً خیارشور، جزو محبوب ترین چاشنی های مصرفی همراه با غذا در سراسر جهان هستند. اما این محصولات بویژه خیارشور، به عنوان یک فرآورده تخمیری، مستعد رشد کپک و مخمر است.

اگر گذرتان به بازار روز افتاده باشد، حتماً حلبی‎های بزرگ ترشی، شور یا زیتون را مشاهده کرده اید که غالباً مایع سفیدرنگی روی سطح آب را پوشانده، این لایه سفید رنگ نشانه شروع رشد کپک و مخمر در ظرف است.

به گفته متخصصان، فروش خیارشور یا زیتون به شکل فله ای که در معرض هوا قرار دارند، محل مناسبی برای رشد کپک و مخمر بوده و مصرف این محصولات برای سلامتی مضر است. وقتی کپک‎ها رشد کنند، آفلاتوکسین (مهم ترین سم قارچی که باعث آلودگی محصولات غذایی می‎شوند) ایجاد می شود. این سم به علت مقادیر اندک در کوتاه مدت آسیبی را متوجه افراد نمی‎کند، اما طی مدت مثلاً 10 تا 20 سال بعد، ممکن است باعث رشد سلول های سرطانی و در نهایت بیماری سرطان شود.

منشأ خیار کشور هند و اطراف کوهپایه ‎های هیمالیا ست. خیار از حدود سه هزار سال پیش تاکنون کشت می‎شود و به واسطه جنگ‎هایی که میان کشورها رخ داد، کم‎کم راهش را به کشورهای دیگر پیدا کرد.

نبی‎ شریعتی فر، استاد تمام ایمنی و بهداشت مواد غذایی دانشگاه علوم پزشکی تهران با بیان اینکه حدود 95 درصد این محصول غذایی آب است، می‎گوید: هنگامی که در هر ماده غذایی آب بیشتری باشد، فساد هم بیشتر و زودتر رخ می‎دهد. یکی از راهکارهایی که می‎توان خیار را به مدت طولانی‎تری نگهداری کرد، شور کردن آن است.

شریعتی فر با بیان اینکه افزودن نمک در ظرف نگهدارنده خیار یا محصولاتی مثل زیتون جلوی نرم شدن آن را می‎گیرد، می‎گوید: نمک مانع رشد کپک و باکتری‎های مخمر می‎شود، همچنین طعمی متعادل به محصول می‎دهد. اگر خیارشور در فرآیندی نادرست نگهداری شود، حاوی آلایندگی‎های میکروبی فراوان خواهد بود. میکروارگانیسم‎های فاسد کننده و بیماری‎زا مثل باکتری اسیدلاکتیک اکثراً مفید هستند، اماعدم تعادل و آلودگی با سویه‎های نامطلوب می‎تواند باعث فساد و طعم نامطلوب خیارشور یا زیتون شود.

مخمر و کپک‎ از جمله آلاینده‎هایی هستند که فساد ایجاد می‎کنند، او توضیح می دهد: اگر خیارشور یا زیتون زمان نگهداری در معرض هوا قرار بگیرند بویژه در ظروفی که پلمب نیستند، محل مناسبی برای رشد کپک و مخمر هستند. به همین دلیل محصولاتی که به شکل فله ای در پیت‎های حلبی نگهداری می‎شوند و در معرض هوا قرار دارند، محل مناسبی برای رشد کپک و مخمر بوده و مصرف محتوای این ظروف برای سلامتی مضر است.

استاد تمام ایمنی و بهداشت مواد غذایی دانشگاه علوم پزشکی تهران درباره لایه سفید رنگی که معمولاً روی حلب‎های ظروف فروش خیارشور و زیتون است، توضیح می‎دهد: وقتی می خواهید خیارشور یا زیتون فله‎ای بخرید، حتماً مایع سفید رنگ روی ظرف این نوع محصولات را مشاهده کنید. این لایه سفید رنگ نشانه شروع رشد کپک و مخمر در ظرف است. وقتی کپک‎ها رشد کنند، سم آفلاتوکسین جولان می دهد.

بعضی ها حتی با مشاهده این لایه سفید از خیارشورهای ته ظرف بر می دارند و با تصور اینکه اگر خیار شور را بشویند، کپک و آلودگی پاک می‎شود، غافل از اینکه این نوع کپک‎ها ریشه دارند و تا عمق محصولات نفوذ می‎کنند. وقتی کپک ریشه می کند، فرقی ندارد از کجای ظرف خیارشور بر می داریم چون کپک به همه محصول نفوذ کرده است.

زمان تهیه خیارشور، زیتون شور یا ترشی اگر محصولات به درستی شست وشو یا ضد عفونی نشوند، شاهد رشد و تکثیر نوع دیگری از میکروب‎ها خواهیم بود.

شریعتی فر با تأیید این موضوع می‎گوید: اگر شست وشوی محصولات به خوبی انجام نشود یا نمک را به اندازه اضافه نکنیم به آنتروباکتریاسه یا فاسدکننده‎ها فضای مناسبی برای جولان می دهیم. این فاسدکننده‎ها در ظروف ترشی یا خیارشور باعث تولید گاز و بوی نامطبوع می‎شود. البته این مورد نادر است، اما نباید از پاتوژن‎های بیماری‎زا غافل شویم.

برخی عوامل مؤثر بر آلودگی شرایط تخمیر است. استاد تمام ایمنی و بهداشت مواد غذایی دانشگاه علوم پزشکی تهران می‎گوید: تخمیر طبیعی به غلظت نمک، دمای نگهداری محصول و شرایط بی‎هوازی وابسته است. هرکدام از این گزینه‎ها رعایت نشود باعث آلودگی محصولات ترشی و شور می‎شود. حتی کیفیت نمک هم می‎تواند در رشد میکروارگانیسم ها مؤثر باشد. یکی از مهم ترین مؤلفه‎های داشتن ترشی یا شور خوب بسته بندی محصول است، ظروف حلبی محل مناسبی برای ترشی انداختن نیستند.

شریعتی فر به عوارض مصرف محصولاتی که حاوی کپک هستند، می‎گوید: شستن یکی از روش‎های کاهش عوارض محصولات کپک زده است، اما نمی‎تواند سموم آن را به طور کامل از بین ببرد. کپک‎هایی که تولید آفلاتوکسین و… می‎کنند، در بازه زمانی کوتاه عوارض آن نشان داده نمی‎شود، مگر اینکه غلظت بالایی داشته باشند.

با خوردن چنین محصولاتی که داخل آب‎های کپک زده هستند، سموم در بدن باقی می‎مانند و طی مدت مثلاً 10 تا 20 سال بعد فرد ناگهان دچار سرطان می‎شود. سموم کشاورزی هم به همین شکل است در کوتاه مدت عوارضی نشان نمی‎دهد، اما در بلند مدت شاهد بروز سرطان در بدن هستیم. خیلی از سرطان‎هایی که ایجاد می‎شود در اثر خوردن مواد غذایی آلوده به کپک، فلزات سنگین یا سموم کشاورزی است.

بعضی ها با مشاهده کپک روی بخشی از مواد غذایی مثل رب آن را برمی دارند و از باقی مانده آن استفاده می‎کنند، با این تصور که همان بخش فقط آلوده شده و باقی مواد سالم است.

شریعتی فر در این‎باره می‎گوید: کپکی که باچشم دیده می‎شود، یعنی ریشه داده و تا عمق رفته است و در همه محصول پراکنده شده است و باید همه محصول یا همان قوطی رب دور ریخته شود. به طور کلی باید جلو فروش مواد غذایی که در ظروف در باز هستند، گرفته شود. فروش این نوع محصولات مثل ترشی و خیارشور و زیتون مخصوصاً در جاده‎های شمال به تعداد بسیار در ظروف بدون پوشش دیده می‎شود، که باید کنترل شود.

او توصیه می‎کند: بعضی از مردم دوست دارند رب و ترشی و شور را به شکل سنتی تهیه کنند. مثلاً رب گوجه فرنگی خانگی خیلی طرفدار دارد، اما همین ماده غذایی که سال‎ها پخت آن در خانواده‎های ایرانی مرسوم بوده حاوی نمک بالایی است، توصیه می‎کنیم از این نوع رب خانگی در غذای کودکان استفاده نکنند، چون در آینده یک فرد با فشار خون بالا تحویل جامعه می‎دهند.

اینکه گفته می شود رب گوجه فرنگی که در کارخانجات تهیه می شود، حاوی مواد افزودنی و مضر است، اصلاً صحت ندارد. مواد نگهدارنده‎ای که در محصولات شرکتی برای جلوگیری از کپک محصول مورد استفاده قرار می‎گیرد، به میزان استاندارد جهانی است. همچنین نمونه‎هایی از محصولات از سطح بازار توسط سازمان غذا و دارو به کمک دانشگاه‎ها جمع‎آوری و مورد ارزیابی قرار می‎گیرد، اگر تولیدکننده‎ای خلاف استانداردها عمل کند جلوی توزیع محصولاتش گرفته می‎شود.

پاییز که می آید، میادین میوه و تره بار پر می‎شود از محصولات ترشی و شور که بسیار مورد استقبال خانواده‎ها قرار می‎گیرد. خانواده‎ها با رعایت چند نکته کوچک می‎توانند جلوی رشد میکروب‎ها در محصولات خانگی را که برای مصرف شخصی تهیه می‎شود، بگیرند.

شریعتی ‎فر می‎گوید: هنگامی که می‎خواهید ترشی درست کنید باید دستان تان را خیلی خوب بشویید و بعد محصولاتی را که می‎خواهید در ترشی استفاده کنید، بشویید و در محیط تمیز بگذارید تا آبش خشک شود. برای شور کردن به سطح استانداردی از نمک نیاز داریم، نه آنقدر زیاد باشد که کف کند، نه خیلی کم که موجب رشد میکروب‎ها شود. ظروف نگهداری هم بسیار مهم است. مثلاً وقتی می‎خواهید از شیشه مربا برای خیار شور استفاده کنید، حتماً شیشه را تمیز بشویید و در آب جوش استریل کنید.

اگر شرایط بهداشتی رعایت شود و مدت نگهداری هم زیاد نباشد، کپک و آلودگی های مضر هم کمتر می شود. مردم اگر می‎خواهند از مطالب علمی در روزمرگی‎های شان بهره‎مند شوند، بهتر است نکات را از مراجع علمی معتبر دریافت کنند نه توصیه دوست و آشنا. البته توجه به آرم سازمان غذا و دارو و استاندارد یکی از نکات مهم است که در هیچ یک از محصولات فله‎ای مواد خوراکی، چنین آرمی وجود ندارد. توصیه همیشگی ما برپیشگیری است. یعنی اصلاً سراغ مواد غذایی غیر بسته بندی شده نروید.