به گفته یک متخصص علوم و صنایع غذایی، سیر در روغن شاید یکی از خوش عطرترین چاشنی های خانگی یا رستورانی باشد اما نگهداری سیر تازه یا پوره آن در روغن به منظور حفظ عطر و طعم و تازگی آن، می تواند یکی از خطرناک ترین روش های نگهداری آن هم باشد.

دکتر نسرین مویدنیا، متخصص علوم و صنایع غذایی در گفتگو با خبرآنلاین می گوید: روش نگهداری سیر در روغن نه تنها طعم آن را حفظ می کند بلکه باعث افزایش طول عمر آن نیز می شود. این روش بسیار ساده و کارآمد است. برای این کار، می توانید سیرها را پوست کنده و داخل یک شیشه تمیز بریزید و سپس آن را کاملا با روغن زیتون بپوشانید.

این روش باعث می شود سیر تازه باقی مانده و خواص اصلی خود را حفظ کند. اما اگر به درستی آماده و نگهداری نشود، می تواند به محیطی ایده آل برای رشد یکی از خطرناک ترین باکتری ها یعنی کلستریدیوم بوتولینوم تبدیل شود؛ باکتری ای که قادر است مرگبارترین سم میکروبی شناخته شده یعنی بوتولینوم را تولید کند.

این باکتری عاشق محیط های غیراسیدی است که اکسیژن ندارند و کمی رطوبت و مواد مغذی موجود است. ترکیب سیر و روغن مخصوصاً اگر در یخچال نباشد دقیقاً همه این شرایط را در اختیار این باکتری قرار می دهد. اسپور غیرفعال این باکتری که ممکن است از خاک به سیر منتقل شده باشد، در چنین محیطی فعال می شود، به فرم زنده و خطرناک تبدیل شده، رشد می کند و شروع به تولید سمی می کند که نه بو دارد، نه طعم و نه تغییری در ظاهر غذا ایجاد می کند.

برای کاهش این خطر، می توان شرایط رشد باکتری را به سادگی برهم زد. شاید یکی از راه های پیشنهادی خوب این باشد که قبل از افزودن سیر به روغن، حبه های سیر را به مدت 24 ساعت در محلولی که با حل کردن دو قاشق غذاخوری جوهر لیمو (اسید سیتریک) در یک لیتر آب گرم تهیه شده، بخیسانیم.

این کار باعث می شود سیر، کمی اسیدی شود و محیط مناسب فعالیت باکتری را بهم بزند. لازم است تأکید شود که استفاده از سرکه یا آبلیمو در آب نمی تواند عمق بافت سیر را به اندازه کافی اسیدی کند و برای پیشگیری از خطر کارامد نیست. بعضی منابع، جوشاندن سیر به مدت 3 تا 5 دقیقه در محلول آب و سرکه و سپس خشک کردن آن را توصیه کرده اند، اما این روش نسبت به اسیدی سازی با اسید سیتریک، اثربخشی کمتری دارد.

شاید یک باور اشتباه این باشد که نوع روغن مصرفی می تواند خطر را کم کند، اما واقعیت این است که فرقی نمی کند از چه روغنی استفاده شود زیتون، آفتابگردان، کنجد یا هر روغن دیگری همه آن ها محیط بدون اکسیژن برای رشد این باکتری را فراهم می کنند. پس تصور اینکه روغن زیتون ایمن تر است کاملاً نادرست است.

حتما پس از آماده سازی، این چاشنی در یخچال نگهداری شود و حتی یک شب ماندن آن در دمای اتاق می تواند خطرناک باشد. همچنین توصیه می شود ظرف مدت 3 تا 7 روز مصرف شود، چرا که حتی با نگهداری در یخچال هم به دلیل نوسانات دمایی، خطر صفر نمی شود.

خشک کردن سیر، افزودن نمک، ادویه یا سرکه به مخلوط، بدون انجام اقدامات اصولی گفته شده، تأثیر مؤثری در کاهش خطر بوتولیسم ندارند. تنها روش ایمن برای نگهداری طولانی مدت این نوع چاشنی ها در خانه، فریز کردن آن هاست. مثلا می توان سیر را پوره و با روغن ترکیب کرد و در قالب های کوچک یخ ریخت و در فریزر نگهداری کرد و برای هر وعده، فقط یک قطعه کوچک از آن از حالت انجماد خارج شود. سرمای فریزر می تواند رشد این باکتری را کاملا متوقف کند و ایمنی مصرف را تا حد زیادی افزایش دهد.

با این حال حتی با رعایت همه این نکات، هنوز هم ریسک کوچکی وجود دارد و نباید این روش ها را به معنای حذف کامل خطر دانست. برای همین است که نهادهای بین المللی مانند سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA)، مرکز کنترل و پیشگیری بیماری ها (CDC) و اداره ایمنی غذای اتحادیه اروپا (EFSA)، همگی به طور رسمی درباره خطر مصرف سیر در روغن خانگی هشدار داده اند.