بدن سالم در پناه تغذیه صحیح و استفاده از مواد غذایی عاری از آلودگی های مختلف است.

به گزارش فارس، نگهداری مواد غذایی در دمای مناسب یکی از اصول اساسی در پیشگیری از فساد غذایی، کاهش رشد میکروارگانیسم های بیماری زا و حفظ ارزش تغذیه ای مواد است.

امنیت غذایی یکی از ارکان سلامت جامعه است و نگهداری نادرست مواد غذایی می تواند منجر به انتقال بیماری ها، کاهش ارزش غذایی و افزایش ضایعات شود.

دمای نامناسب یکی از اصلی ترین عوامل تسریع فساد در مواد غذایی محسوب می شود.

پیشگیری از رشد باکتری ها: باکتری هایی مانند (سالمونلا)، (اشریشیا کلی) و (لیستریا) در دمای بین 4 تا 60 درجه سانتی گراد (منطقه خطر) به سرعت تکثیر می یابند. نگهداری مواد فاسدشدنی در یخچال (زیر 4°C) یا فریزر (زیر -18°C) این رشد را مهار می کند.

-حفظ کیفیت مواد غذایی: دماهای بالا باعث اکسیداسیون چربی ها، تغییر طعم و از دست دادن ویتامین های حساس مانند ویتامین C می شود.

حمید حقانی حقیقی، کارشناس مسئول آزمایشگاه کنترل مواد غذایی و آرایشی بهداشتی معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی شهیدبهشتی به رشد دو نوع باکتری بیماریزا و عامل فساد در غذاها اشاره کرد.

وی باکتری های بیماریزا را باعث ایجاد بیماری های ناشی از غذا و بسیار خطرناک دانست و گفت: این باکتری ها در غذاهای خارج یخچالی به سرعت رشد می کنند و از طریق ظاهر، مزه یا بوی غذا قابل تشخیص نیستند.

حقانی باکتری های عامل فساد را نوع دوم باکتری ها عنوان کرد و گفت: این باکتری ها همراه با فاسد شدن در غذاها رشد کرده و باعث تغییر طعم، بو و ظاهر غذا می شوند، اما احتمال بسیار کمی وجود دارد که واقعا عامل بیماری انسان باشند.

وی نگهداری در یخچال و فریزر و کنسرو کردن را از جمله روش های نگهداری گوشت برشمرد.

به گفته این دکترای علوم و صنایع غذایی، انواع گوشت (گاو، گوسفند، مرغ و ماهی) را می توان برای زمان طولانی در فریزر نگهداری کرد.

وی انجماد گوشت در دمای منفی 18 درجه سانتی گراد را باعث غیرفعال شدن میکروب ها (باکتری، مخمر و کپک ) و کندی فعالیت آنزیم هایی دانست که در از بین رفتن غذا موثر هستند.

حقانی خاطرنشان کرد که برای منجمد کردن ایمن گوشت، نیازی به بسته بندی در خلاء نیست.

وی افزود: حفظ رطوبت گوشت در طول انجماد و نگهداری، تأثیر به سزایی در طعم و کیفیت نهایی آن دارد. از بین رفتن رطوبت به دلیل فرآیند انجماد و نگهداری نامناسب بر طعم و بافت گوشت اثر گذاشته و پس از پخت جویدن آن را سخت تر می کند.

این کارشناس غذا و دارو توصیه کرد که برای حفظ رطوبت و تازه نگه داشتن طعم گوشت، پیش از فریز کردن آن را درون دو لایه کیسه پلاستیک قرار دهید.

این دکتری علوم و صنایع غذایی تاکید کرد: غذاهایی که بیش از دو ساعت خارج از یخچال و یا یک ساعت در دمای بالاتر از 32 درجه سانتی گراد نگهداری شدند هرگز نباید دوباره منجمد شوند.

حقانی فریزر را مطمئن ترین گزینه برای نگهداری انواع گوشت دانست اما تاکید کرد نباید گوشت را طولانی مدت در فریزر نگهداری کرد زیرا طعم آن تغییر می یابد.

وی یخ زدایی ایمن پس از خارج کردن گوشت از فریزر را بسیار مهم عنوان کرد.

به گفته حقانی یخ زدایی گوشت در دمای اتاق باعث رشد سریع باکتری ها می شود؛ بنابراین گوشت منجمد باید درون یخچال یخ زدایی شود یا درون کیسه پلاستیکی ضدنشت و مقاوم قرار گرفته و درون آب سرد غوطه ور و یخ زدایی شود.

این کارشناس غذا و دارو تاکید کرد: هنگام یخ زدایی گوشت منجمد در یخچال، بهتر است گوشت داخل ظرف درب دار قرار گیرد تا آب آن روی سایر مواد نریزد.

حقانی کنسرو کردن را از دیگر روش های نگهداری گوشت ها برشمرد و گفت: کنسرو گوشت و ماهی را می توان زمان بسیار طولانی (دو تا پنج سال) نگهداری کرد.

به گفته وی در فرایند کنسرو کردن، غذا حرارت داده می شود تا باکتری آن از بین برود، سپس تحت خلا در کنسرو بسته می شود تا با ایجاد محیطی استریل از رشد باکتری های جدید در آن جلوگیری شود.

این دکترای صنایع غذایی و علوم تغذیه توصیه کرد که از فریز کردن گوشت، ماهی یا مرغ آماده شکم پر خودداری شود. همچنین با توجه به عدم انجماد سس مایونز، سس خامه ای و کاهو نباید غذاهای تهیه شده با این مواد منجمد شوند.

به گفته حقانی تکه های نپخته گوشت (مانند کباب نپخته) را می توان چهار تا 12 ماه و استیک را برای شش تا 12 ماه به صورت منجمد نگه داشت.

وی به افراد توصیه کرد که از نگهداری گوشت چرخ کرده به صورت منجمد بیش از سه تا چهار ماه خودداری کنند. گوشت قرمز دودی و فرآوری شده مانند ژامبون، هات داگ، بیکن و… نیز فقط برای یک تا دو ماه فریز شوند.

کارشناس مسئول آزمایشگاه کنترل مواد غذایی و آرایشی بهداشتی معاونت غذا و دارو یادآور شد: مرغ یا بوقلمون کامل را می توان تا یک سال بدون کاهش کیفیت در فریزر نگهداری کرد.

به گفته وی قطعات مرغ (ران، سینه یا بال و…) را تا 9 ماه می توان منجمد نگه داشت، اما دل و جگر مرغ و مرغ چرخ شده را بیش از سه تا چهار ماه نباید در فریزر نگهداری کرد.

وی افزود: ماهی های بدون چربی مانند گربه ماهی یا ماهی کاد را شش تا هشت ماه می توان منجمد نگه داشت. اما ماهی های چرب مانند قزل آلا فقط دو تا سه ماه به صورت منجمد قابل نگهداری هستند. صدف، میگو و سایر غذاهای دریایی مانند گوش ماهی (انواع دوکفه ای ها) را می توان سه تا شش ماه منجمد نگه داشت.

به گفته این دکتری علوم تغذیه ماهی پخته شده را نباید بیش از چهار تا شش ماه منجمد نگه داشت، ماهی دودی نیز فقط دو ماه در فریزر قابل نگهداری است.

اصول نگهداری گوشت در یخچال

حقانی نگهداری گوشت داخل یخچال در دمای 4 درجه سانتیگراد را باعث کند شدن رشد باکتری های خطرناک برشمرد و تاکید کرد که نباید طولانی مدت در یخچال نگهداری شود.

گوشت گاو و گوسفند

به گفته وی اکثر گوشت های نپخته را سه تا پنج روز می توان در یخچال نگهداری کرد. اما گوشت چرخ کرده، کله پاچه، جگر و کلیه فقط یک تا دو روز در یخچال قابل نگهداری است.

وی تاکید کرد: باقیمانده غذاهای پخته حاوی گوشت را نباید بیش از سه تا چهار روز در یخچال نگه داشت.

براین اساس مدت نگهداری بیکن و ژامبون کامل و پخته در یخچال فقط هفت روز است. اما ورقه های ژامبون خام را می توان سه تا چهار روز در یخچال نگهداری کرد.

مرغ و ماکیان

این کارشناس معاونت غذا و دارو یادآور شد: مرغ خام (کامل یا تکه تکه شده) و مرغ چرخ شده، فقط یک تا دو روز در یخچال قابل نگهداری است. اما مرغ پخته شده را سه تا چهار روز می توان در یخچال نگهداری کرد.

ماهی و غذاهای دریایی

به گفته وی ماهی کم چرب یا چرب و صدف خام را می توان یک تا دو روز در یخچال نگهداری کرد. اما ماهی پخته شده سه تا چهار روز در یخچال قابل نگهداری است. ماهی دودی را 14 روز و باقیمانده کنسرو ماهی باز شده را سه تا چهار روز می توان در یخچال نگهداری کرد.

نحوه نگهداری مواد غذایی کنسرو شده

این دکتری علوم غذایی خاطرنشان کرد که مواد غذایی کنسروشده (ماهی، مرغ، گوشت گاو یا گوسفند) دو تا پنج سال قابل نگهداری هستند.

وی با اشاره به فرایند کنسروسازی تجاری به افراد هشدار داد اگر با قوطی کنسرو زنگ زده، آسیب دیده، دارای برآمدگی یا بوی بد مواجه شدند از مصرف آن اجتناب کنند.

حقانی برآمدگی قوطی کنسرو را نشانه آلودگی به کلستریدیوم بوتولینوم برشمرد که باعث ایجاد مسمومیت و مرگ می شود.

این کارشناس معاونت غذا و دارو با اشاره به اهمیت نگهداری صحیح کنسروها در خانه تاکید کرد: کنسروها باید در مکانی خنک، خشک و تاریک، زیر 29 درجه سانتیگراد نگهداری شوند. هرگز کنسروها را در محل مرطوب یا گرم (دمای بالای 38 درجه) مانند زیر سینک ظرفشویی یا کنار اجاق گاز نگهداری نکنید.

وی با توجه به رشد باکتری ها در کنسرو باز شده تاکید کرد که باقیمانده کنسرو در ظرف تمیز درب دار در یخچال نگهداری شود. باقیمانده غذاهای دریایی کنسرو شده را نیز می توان در ظرف مناسب تا دو ماه به صورت منجمد نگهداری کرد.