فرارو- به لطف یک دستاورد بزرگ در علم تخمیر طعم وسوسه انگیز شکلات به زودی ممکن است برای همیشه تغییر کند؛ تغییری بهتر از آنچه تاکنون درک کرده ایم.

به گزارش فرارو، همان طور که پنیر و برخی مواد خوراکی با کمک فرآیند تخمیر کنترل شده دگرگون شدند، شکلات نیز اکنون در آستانه تحولی تازه قرار دارد — تحولی که نویدبخش یکنواختی در طعم، مزه های جدید و استاندارد بالاتری از کیفیت در سراسر جهان است.

پژوهشگران توانسته اند عناصر کلیدی را که در هنگام تخمیر دانه های کاکائو، طعم شکلات را شکل می دهند شناسایی کنند. یافته های آن ها می تواند به شکلات سازان روشی مطمئن برای تولید شکلاتی با کیفیت بالا و طعمی غنی و یکنواخت ارائه دهد.

تیمی از دانشکده علوم زیستی دانشگاه ناتینگهام بررسی کرده اند که دما، اسیدیته (pH) و جوامع میکروبی چگونه در فرآیند تخمیر دانه کاکائو با یکدیگر تعامل می کنند و این عوامل چه تأثیری بر طعم دارند. آن ها گونه های میکروبی مهم و ویژگی های متابولیکی مرتبط با شکلات های خوش طعم را شناسایی کردند و نشان دادند که عوامل غیرزنده (مانند دما و pH) و عوامل زنده (جوامع میکروبی) هر دو پیش بینی کننده های قوی و قابل اعتمادی برای شکل گیری طعم هستند. این پژوهش به تازگی در نشریه Nature Microbiology منتشر شده است.

سفر به سوی شکلاتی عالی از دانه کاکائو آغاز می شود؛ دانه ای که کیفیت و طعم آن تحت تأثیر شرایط قبل و بعد از برداشت قرار دارد. در میان این شرایط، تخمیر نخستین و یکی از مهم ترین مراحل پس از برداشت است. در همین مرحله است که پایه های عطر، پیچیدگی طعم و کاهش تلخی در محصول نهایی شکل می گیرد.

دکتر دیوید گوپاولچان، نویسنده اصلی این مطالعه، توضیح می دهد:
تخمیر فرآیندی طبیعی و میکروبی است که معمولاً مستقیماً در مزارع کاکائو انجام می شود؛ جایی که دانه های برداشت شده در جعبه ها، توده ها یا سبدها انباشته می شوند. در این محیط، باکتری ها و قارچ های طبیعی موجود در اطراف، دانه ها را تجزیه کرده و ترکیبات شیمیایی کلیدی تولید می کنند که اساس طعم و عطر نهایی شکلات هستند. با این حال، این تخمیر خودبه خودی تا حد زیادی غیرقابل کنترل است. کشاورزان نفوذ اندکی بر این دارند که کدام میکروب ها غالب شوند یا روند تخمیر چگونه پیش رود. به همین دلیل، تخمیر و در نتیجه طعم و کیفیت دانه ها میان برداشت ها، مزارع، مناطق و کشورها بسیار متغیر است.

پژوهشگران می خواستند بدانند آیا این فرآیند ناپایدار طبیعی را می توان در آزمایشگاه بازتولید و کنترل کرد یا نه. آن ها در همکاری با کشاورزان کلمبیایی در طول فرآیند تخمیر، عوامل مؤثر بر طعم را شناسایی کردند.

سپس توانستند با استفاده از این دانش، یک فرآیند تخمیر آزمایشگاهی ایجاد کنند و جامعه ای میکروبی تعریف شده ترکیبی گزینش شده از باکتری ها و قارچ ها توسعه دهند که قادر بود نتایج شیمیایی و حسی کلیدی تخمیر سنتی را بازسازی کند. این جامعه مصنوعی توانست پویایی های تخمیر مزرعه ای را شبیه سازی کرده و شکلاتی با همان ویژگی های طعمی ممتاز تولید کند.

دکتر گوپاولچان می افزاید:
کشفیات ما برای کمک به تولیدکنندگان شکلات اهمیت زیادی دارد، زیرا نشان داده ایم که آن ها می توانند با اتکا به شاخص های قابل اندازه گیری مانند pH مشخص، دما و پویایی های میکروبی، طعم یکنواخت و قابل پیش بینی به دست آورند. این پژوهش نشانه گذار از تخمیرهای خودبه خودی و غیرقابل کنترل به یک فرآیند استانداردشده و علمی است. همان طور که کشت های آغازگر، تولید پنیر را دگرگون کردند، تخمیر کاکائو نیز در آستانه تحولی تازه قرار دارد تحولی هدایت شده توسط میکروب ها، مبتنی بر داده ها و هدفمند برای رسیدن به اوج طعم. با اهلی سازی مؤثر فرآیند تخمیر، این پژوهش پایه گذار عصری نوین در تولید شکلات است؛ عصری که در آن کشت های آغازگر تعریف شده می توانند تخمیر را استاندارد کنند، امکان خلق طعم های نو را بگشایند و کیفیت شکلات را در مقیاس جهانی ارتقا دهند.