به نقل از همشهری آنلاین، مریم شیرافکن : پاسخ کوتاه این است: نه، نان فریز و تست شده لاغرکننده نیست؛ اما ممکن است پاسخ قند خون به آن با نان تازه متفاوت باشد.

نان سرشار از نشاسته است. هنگام پخت، ساختار نشاسته تغییر می کند و بخش زیادی از آن به راحتی قابل هضم می شود. اما وقتی نان پس از پخت سرد یا منجمد می شود، بخشی از نشاسته دوباره آرایش پیدا می کند؛ پدیده ای که به آن رتروگراداسیون نشاسته گفته می شود.

در این فرآیند ممکن است مقداری نشاسته مقاوم شکل بگیرد. نشاسته مقاوم برخلاف نشاسته معمولی به طور کامل در روده باریک هضم نمی شود و رفتاری شبیه بخشی از فیبر غذایی دارد. مطالعات آزمایشگاهی نیز نشان داده اند که دمای نگهداری می تواند روی تشکیل نشاسته مقاوم در نان اثر بگذارد.

یکی از مطالعات شناخته شده در این زمینه، اثر فریز کردن و تست کردن نان سفید را روی پاسخ قند خون بررسی کرد.

در این مطالعه 10 فرد سالم، نان سفید را در چهار حالت مصرف کردند: نان تازه، نان منجمد و یخ زدایی شده، نان تست شده و نان منجمد، یخ زدایی و سپس تست شده.

نتیجه جالب بود: پاسخ قند خون در هر سه حالتِ فرآوری شده پایین تر از نان تازه بود و کمترین پاسخ قند خون در نان منجمد، یخ زدایی و سپس تست شده مشاهده شد.

اما اینجا یک نکته بسیار مهم وجود دارد:

کاهش پاسخ قند خون مساوی با کاهش وزن نیست.

این مطالعه نشان نداد که افرادی که نان فریز و تست شده می خورند، در طول زمان وزن بیشتری کم می کنند.

اینجا باید مراقب باشیم بین دو موضوع تفاوت بگذاریم.

بخشی از مطالعات درباره نان فریز و تست شده، قند خون را بررسی کرده اند، نه اینکه الزاماً کاهش قابل توجه و پایدار در ترشح انسولین را نشان دهند.

حتی در پژوهش های مربوط به انواع مختلف نان، پاسخ گلوکز و پاسخ انسولین همیشه دقیقاً به یک شکل تغییر نمی کنند. بنابراین نمی توان از کاهش قند خون بعد از خوردن یک نوع نان نتیجه گرفت که حتماً انسولین نیز به همان میزان کاهش پیدا کرده است.

به زبان ساده:

نان فریز و تست شده ممکن است قند خون را آرام تر بالا ببرد، اما این به معنی خاموش شدن انسولین یا فعال شدن چربی سوزی نیست.

ممکن است در برخی افراد، انتخاب غذایی که پاسخ قند خون پایین تری ایجاد می کند، از نظر کنترل قند خون مفید باشد؛ اما برای کاهش وزن، تصویر بسیار بزرگ تر از یک تکه نان است.

مقدار نانی که می خورید، مجموع کالری روزانه، پروتیین، فیبر، فعالیت بدنی، خواب و الگوی کلی غذا خوردن اهمیت بسیار بیشتری دارند.

مثلاً اگر دو برش نان تازه بخورید و بعد از آن همچنان گرسنه باشید، اما دو برش نان فریز و تست شده بخورید و همان مقدار کالری دریافت کنید، نمی توان انتظار داشت صرفاً به دلیل فرآیند فریز کردن، وزن به طور محسوسی کاهش پیدا کند.

نتایج مطالعات به نوع نان، روش پخت، مدت نگهداری و نحوه گرم کردن بستگی دارد. حتی پژوهش هایی روی محصولات گندمی نشان داده اند که نگهداری در دمای سرد می تواند میزان نشاسته مقاوم را افزایش دهد، اما مقدار این تغییر به نوع محصول و شرایط فرآوری وابسته است.

بنابراین نمی توان یک قانون کلی ساخت که:

هر نانی را فریز کنیم و تست کنیم، تبدیل به غذای رژیمی می شود.

چنین ادعایی پشتوانه علمی کافی ندارد.

اگر نان دوست دارید، لازم نیست برای کاهش وزن آن را حذف کنید. یک روش منطقی تر این است که مقدار مصرف را کنترل کنید و نان را همراه با پروتیین و فیبر بخورید.

مثلاً:

تخم مرغ + نان + سبزیجات

پنیر + نان + گردو + سبزی

مرغ + مقدار مناسب نان + سالاد

این ترکیب می تواند نسبت به خوردن مقدار زیادی نان به تنهایی، وعده ای سیرکننده تر ایجاد کند.

فریز کردن و تست کردن نان ترفند جالبی برای تغییر ساختار نشاسته و احتمالاً کاهش پاسخ قند خون است، اما ترفند لاغری نیست.

اگر این روش باعث شود پاسخ قند خون شما کمتر شود، می تواند از نظر متابولیک جالب باشد؛ اما هنوز نمی توان گفت که نان فریز و تست شده کالری کمتری دارد یا مستقیماً چربی سوزی را افزایش می دهد.

منبع : frontiersin