به نقل از نمناک، قطاب ریشه در هنر قنادی یزد دارد و قدمت آن به دوران صفویه برمی گردد. این شیرینی به دلیل ماندگاری بالا و طعم بی نظیر، همیشه در سفره نوروزی جایگاه ویژه ای داشته. این شیرینی با خمیر ترد و لطیف و مغز معطر گردو، بادام و هل، طعم و عطر بسیار هوس برانگیزی دارد. در این دستور تهیه کامل، هردو نسخه قطاب یزدی را هم به روش سنتی (سرخ کردنی) و هم مدرن (در فر بدون روغن) آموزش می دهم تا حتی اگر فر ندارید یا به دنبال نسخه سالم تر هستید، نتیجه عالی بگیرید.

آرد قنادی الک شده 2.5 پیمانه

زرده تخم مرغ 2 عدد متوسط

ماست پرچرب (یا شیر) نصف پیمانه

روغن جامد یا کره نرم 80-100 گرم

بیکینگ پودر نصف قاشق چای خوری

گلاب یا وانیل 1 قاشق چای خوری

مواد لازم مغز میانی قطاب

گردو یا بادام آسیاب شده 120 گرم

پودر قند 100 گرم

پودر هل 1 قاشق چای خوری

پودر دارچین (اختیاری) نصف قاشق چای خوری

گلاب 1 تا 3 قاشق غذاخوری

پودر پسته (تزیین) به میزان لازم

مرحله اول:آماده سازی مغز معطر و خوش عطر

ابتدا مغزهای گردو یا بادام را به همراه پودر قند و پودر هل در آسیاب بریزید و به پودری یکدست و نرم تبدیل کنید. سپس گلاب را به تدریج اضافه نمایید تا مخلوطی نرم، مرطوب و قابل شکل دهی به دست آید.

این مغز معطر را به گلوله های کوچک و یک اندازه تقسیم کنید و کنار بگذارید تا آماده پر کردن خمیر شود.

نکته : برای عطر و طعم غنی تر شبیه قنادی های یزد، مغزها را کمی تفت ملایم دهید سپس آسیاب کنید. این کار طعم مغز را عمیق تر کرده و از خارج شدن آن در حین پخت جلوگیری می کند.

مرحله دوم:طرز تهیه خمیر قطاب یزدی لطیف

در این مرحله از طرز تهیه قطاب با ماست در یک کاسه مناسب، زرده های تخم مرغ را با ماست شیرین و بیکینگ پودر مخلوط کنید و اجازه دهید چند دقیقه استراحت کند تا بیکینگ پودر به خوبی عمل نماید. روغن جامد یا کره نرم شده را به این مخلوط اضافه کرده و به هم بزنید تا بافتی کرمی و یکدست ایجاد شود. آرد قنادی الک شده را در سه مرحله به تدریج اضافه کنید و با دست به آرامی ورز دهید تا خمیری نرم، لطیف و غیرچسبنده به دست آید. خمیر را به شکل توپ درآورید، با سلفون بپوشانید و برای 45 تا 60 دقیقه در یخچال قرار دهید تا استراحت کند و بافت آن منسجم شود.

مرحله سوم:فرم دهی حرفه ای و دقیق قطاب ها

پس از استراحت، خمیر را از یخچال خارج کنید و به قطعات کوچم تقسیم نمایید. هر قطعه را بر روی سطح کار قرار دهید و با وردنه یا کف دست باز کنید. یک گلوله از مغز معطر را در مرکز خمیر بگذارید، لبه ها را به طور یکنواخت جمع کرده و به شکل هلالی یا بیضی ببندید. لبه های خمیر را با فشار ملایم اما محکم به هم بچسبانید تا در حین پخت مغز بیرون نزند و شکل قطاب حفظ شود.

مرحله چهارم:پخت یا سرخ کردن قطاب ها

برای تهیه قطاب یزدی بدون فر به روش سنتی، روغن را روی حرارت متوسط داغ کنید و قطاب ها را به آرامی در آن قرار دهید تا هر دو طرف به رنگ طلایی زیبا درآیند (حدود 3 تا 4 دقیقه برای هر طرف). قطاب های سرخ شده را روی دستمال روغن گیر بگذارید تا روغن اضافی گرفته شود.

در روش سرخ کردنی، روغن را خیلی داغ نکنید. حرارت متوسط بهترین نتیجه را برای قطاب ترد و مغزدار بدون سوختگی می دهد.

در روش تهیه قطاب یزدی در فر مدرن و سالم، فر را از قبل روی 175 درجه سانتی گراد گرم کنید، قطاب ها را روی سینی پوشیده با کاغذ روغنی بچینید، سینی را در طبقه وسط قرار دهید و به مدت 20 تا 25 دقیقه بپزید تا سطح آن ها طلایی و ترد شود.

مرحله پنجم:تزیین نهایی و سرو

اجازه دهید قطاب ها کاملاً خنک شوند. سپس آن ها را به طور یکنواخت در پودر قند بغلتانید تا لایه ای نازک و زیبا از پودر قند روی سطح شان تشکیل شود. در نهایت با کمی پودر پسته تزیین کنید و در ظرف مورد نظر سرو نمایید.

آرد را حتماً دو یا سه بار الک کنید تا ذرات آن کاملاً نرم و یکدست شود. این تکنیک ساده باعث تردی بیشتر قطاب یزدی خانگی شده و از سفت یا خمیری شدن خمیر جلوگیری می کند.

ضخامت خمیر را در تمام قطعات یکنواخت نگه دارید. خمیر خیلی نازک پاره می شود و خمیر ضخیم پس از پخت بافت سفت و سنگینی خواهد داشت.

قطاب ها را فقط پس از خنک شدن کامل در پودر قند بغلتانید. این کار باعث چسبندگی بهتر پودر قند شده و ظاهر حرفه ای و یکنواخت تری ایجاد می کند.

خمیر را بیش از حد ورز ندهید. ورز دادن طولانی باعث فعال شدن گلوتن شده و بافت قطاب را سفت و غیرلطیف می کند.

برای ماندگاری بیشتر، قطاب های خنک شده را در ظرف دربسته و در جای خنک و خشک نگهداری کنید. این شیرینی تا دو هفته کیفیت خود را حفظ می کند.

اگر خمیر خیلی خشک شد، مقدار کمی گلاب یا ماست اضافه کنید و اگر چسبناک بود، آرد بیشتری به آن بیفزایید تا به بافت ایده آل برسد.

برای طعم لوکس تر، می توانید بخشی از مغز را با پودر پسته خالص یا کمی نارگیل ترکیب کنید تا تنوع طعم دلپذیری ایجاد شود.

قطاب عسلی

قطاب عسلی نسخه ای شیرین تر و چسبنده از قطاب یزدی است که مغز آن با عسل طبیعی و پسته غلیظ ترکیب می شود. این نوع قطاب طعم گرم و دلچسبی دارد و برای کسانی که به شیرینی بیشتر علاقه دارند، انتخاب عالی است. برای تهیه آن، به جای گلاب معمولی از عسل استفاده کنید تا بافت مغز نرم تر و معطرتر شود.

قطاب بدون تخم مرغ

این نسخه نزدیک ترین نوع به دستور سنتی قدیمی یزدی است و بدون استفاده از تخم مرغ تهیه می شود. در این روش، خمیر فقط با آب، روغن جامد و آرد درست می شود که نتیجه آن قطابی سبک تر و تردتر است. مناسب افرادی است که رژیم بدون تخم مرغ دارند یا به دنبال طعم اصیل تر هستند.

قطاب پسته ای لوکس

قطاب پسته ای لوکس نسخه ای مجلسی و گران قیمت از قطاب یزدی محسوب می شود که مغز آن فقط با پسته خالص، پودر قند و هل تهیه می گردد. رنگ سبز زیبا و عطر فوق العاده این قطاب آن را به انتخابی ایده آل برای مهمانی های خاص و هدیه های نوروزی تبدیل کرده است.

قطاب کرمانی

قطاب کرمانی با طعم زعفران غلیظ و مقدار بیشتر بادام، نسخه ای متفاوت و خوش عطر از قطاب یزدی است. این نوع معمولاً کمی شیرین تر و زعفرانی است و در استان کرمان طرفداران زیادی دارد. اگر به طعم زعفران علاقه مند هستید، طرز تهیه قطاب کرمانی را حتماً امتحان کنید.